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12 de Junio, 2019 al 13 de Junio, 2019

Microbiología de los Alimentos

(*) Diplomatura en Inocuidad de los alimentos

Curso de Microbiología y la inocuidad en alimentos

Conceptos básicos para entender las bases de la microbiología en alimentos, su relación con la inocuidad y los métodos de análisis microbiológicos disponibles

Duración del curso: 16 horas (2 Jornadas)

La presencia de microorganismos patógenos y de deterioro en alimentos es uno de los determinantes de la calidad e inocuidad de los mismos. Por ello comprender los principios que influyen en el crecimiento, supervivencia y muerte microbiana es fundamental para establecer las correctas medidas que prevengan el deterioro de los mismos y garanticen su inocuidad. Así mismo es importante conocer las técnicas y métodos de análisis con los que la presencia de los microorganismos es controlada y los niveles de calidad analítica que los métodos y laboratorios de análisis microbiológico deben cumplir

Objetivos del curso

Brindar a los asistentes los conocimientos y herramientas necesarios para comprender el impacto de los microorganismos patógenos y de deterioro en la inocuidad y calidad de los alimentos incluyendo su impacto en herramientas como HACCP. Comprender los principios de las principales tecnologías y métodos de conservación de los alimentos así como de los métodos de análisis microbiológicos disponibles a fin de estar en condiciones de implementar, evaluar y gestionar las medidas de gestión y control necesarias, incluyendo un panorama de las implicaciones para un laboratorio de análisis microbiológicos de las normas ISO 17025

Dirigido a:

Profesionales de la industria de la alimentación. Gerencias y personal de las áreas de calidad, laboratorio, producción, desarrollo, microbiología y otras relacionadas a la Inocuidad y Calidad de alimentos. Profesionales que se desempeñen en áreas de bromatología, control e inspección sanitaria. Asesores técnicos, egresados y estudiantes de carreras afines a la producción de alimentos (Tecnología de los alimentos, agronomía, bioquímica, etc.)

Metodología: Clases presenciales

Contenidos mínimos:

Principios que influyen en el crecimiento, supervivencia y muerte microbiana en alimentos.

Fundamento de la conservación de los alimentos. Principios generales. Conservación por: altas y bajas temperaturas, por desecación, por presión, por el agregado de sustancias químicas. Métodos de conservación de alimentos no térmicos.

Microorganismos indicadores de calidad y de inocuidad alimentaria.

Gestión de Inocuidad. Criterio de aplicación según la etapa de la cadena alimentaria en productos vegetales, animales y aguas. Planes y tipos de muestreo. Requisitos legales establecidos en la legislación vigente. Análisis de peligros y control de los puntos críticos (desde el punto de vista microbiológico).

Validación de la higiene y medidas de control en las BPH. Utilidad de pruebas microbianas para la inocuidad y calidad.

Metodologías analíticas microbianas de recuentos y la investigación de patógenos. Métodos rápidos para identificación microbiana asociada a la inocuidad alimentaria. Norma ISO 17025:2005 y su impacto en la microbiología de alimentos.

Docentes:

  • Lic. Ricardo A. Sobol.
Santatorio Colegiales
ElBahiense
PCyT FAUBA