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9 de Junio, 2017

Módulo: Tecnología de los Productos Cárnicos

Fechas:
Viernes 09 de junio de 9.00 a 18.00.
Sábado 10 de junio de 9.00 a 16.00.

Lugar:
Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, pabellón de Bioquímica, planta alta, aula 3 (nueva aula auditorio).

Duración:
16 horas, módulo presencial intensivo.

PREMISA

Por las temáticas elegidas y la profesionalidad de los docentes, el curso fue concebido como una profundización de las tecnologías de los productos de las carnes y de los embutidos.

En este se encuentra integrado el riguroso conocimiento científico de la Universidad y el patrimonio de experiencia de algunas de las principales industrias de la producción cárnica a nivel internacional, como lo son BRF (Quickfood S. A.), Granja Tres Arroyos y La Octava.

OBJETIVO

Ofrecer herramientas para que el alumno pueda aprender y profundizar sus conocimientos sobre el proceso productivo de las carnes y los embutidos, desde la calidad del ganado hasta el procesamiento y la industrialización de la carne y sus derivados.

DESTINATARIOS

Profesionales, empresarios y técnicos que cotidianamente se encuentran con problemáticas relacionadas con la actividad productiva. Profesionales que están vinculados, o en proceso de hacerlo, con el sector de los productos de las carnes y de los embutidos.

PROGRAMA

Tecnología de los Productos Cárnicos Vacunos: situación de la ganadería vacuna argentina. Etapas de la producción de carne. Biotipos a utilizar. Zonas ganaderas.

Carne: origen, importancia y calidad; calidad organoléptica; calidad nutracéutica; calidad ética.

Res: origen, subproductos y calidad.

Cuota Hilton: clasificación y tipificación. Atributos de calidad. Cortes de carne vacuna congelada y enfriada. Trazabilidad.

Tecnología de los Productos Cárnicos Aviares: diagrama de flujo del proceso de faena. Despiece o trozado. Almacenamiento y conservación. Despacho. Control de calidad. Normativa nacional.

Embutidos fermentados y pastas finas: clasificación de los chacinados. Definición de embutido: tipos de embutidos (art. 331, CAA). Flujograma del proceso de fabricación. Defectos de fabricación. Elaboración de pastas finas. Fabricación de embutidos de pasta fina y embutidos cocidos. Calidad del producto final.

Productos delicatessen italianos: adquisiciones y las perspectivas de una garantía de seguridad y calidad. La transformación de la carne en Italia. Las exportaciones de charcutería italiana. La política de la Unión Europea (UE) con respecto a las pymes. La política de la UE para la protección de los productos alimenticios tradicionales. Prosciutto di Parma (DOP). La cadena de jamón de Parma DOP. Control y certificación de la cadena de suministro. Carnes DOP e IGP. Diagrama de flujo del jamón de Parma. La reducción de sal en el jamón curado. Los efectos de la reducción de sal en el jamón crudo. Efecto de la salinidad en la apreciación del jamón. Las funciones de la sal (NaCl). Enfoques tecnológicos para la reducción de NaCl en productos cárnicos. Sustitutos de NaCl. Salame italiano. Investigación de los 9 tipos de salame comercial. Experimentación en la Universidad de Parma, salame reducido en sodio. Experimentación: salchichas con bajo contenido de sodio. Formulaciones. Potenciador del sabor/agentes que enmascaran. Aminas biógenas en los alimentos. Los alimentos fermentados. Los embutidos y curados fermentados.

BENEFICIOS

* 10 % de descuento a profesores, alumnos y graduados de la UBA.

* 10 % de descuento a compañeros de trabajo de los inscriptos al curso.

Las vacantes son limitadas.

 

INFORMACIÓN PARA PYMES

Aquellas empresas que estén contempladas dentro de la categoría pyme y deseen capacitar a su personal con los cursos que ofrece el Parque Científico y Tecnológico (PCyT), podrán acceder al beneficio que otorga la Subsecretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y

Desarrollo Regional de la Nación (SEPyME), a través del Régimen de Crédito Fiscal, el que permite descontar los costos del curso para el pago de impuestos. Para más información: http://www.industria.gob.ar/credito-fiscal-capacitacion/

Si quiere conocer las últimas noticias del PCyT, síganos en nuestra fan page de Facebook: www.facebook.com/pcytfauba

 

Informes e inscripción: lunes a viernes de 10.00 a 16.00.

Tel.: (54) 11-45244067.

Inscripción obligatoria. Curso arancelado.

E-mail: promocionmita@agro.uba.ar 

Página web: www.innovarfauba.agro.uba.ar

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