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11 de Julio, 2018

Curso de Microbiología y la Inocuidad en Alimentos

Conceptos básicos para entender las bases de la microbiología de alimentos, su relación con la inocuidad y métodos de análisis microbiológicos

Miércoles 11 y jueves 12 de julio de 2018
De 9 a 18 horas
Facultad de Agronomía - Pabellón de Bioquímica - Planta Alta - Aula auditorio 3 MITA/PCyT - Av. San Martín 4453 – CABA

Objetivos del curso:

  

  • Brindar las herramientas y los conocimientos necesarios para comprender el impacto de los microorganismos patógenos y de deterioro en la inocuidad y calidad de los alimentos incluyendo herramientas como HACCP. 

  • Transmitir los principios de las principales tecnologías y los métodos de conservación de los alimentos, así como algunos de los métodos de análisis microbiológicos disponibles, a fin de estar en condiciones de evaluar y tratar las medidas de gestión y control necesarias, incluyendo un panorama de las implicancias para un laboratorio de análisis microbiológicos frente a la norma ISO 17025: 2005. 

 

Destinatarios 

 

Profesionales de la industria de la alimentación.  Gerencias y personal de las áreas de Calidad, Laboratorio, Producción, Desarrollo, Microbiología y otras relacionadas a la Inocuidad y Calidad de alimentos. Profesionales que se desempeñen en áreas de Bromatología, Control Inspección Sanitaria. Asesores técnicos, egresados y estudiantes de carreras afines a la producción de alimentos (Tecnología de los Alimentos, Agronomía, Bioquímica, etc.). 

 

Material 

Se entrega material impreso y en formato electrónico. 

 

Contenidos mínimos 

Principios que influyen en el crecimiento, supervivencia y muerte microbiana en alimentos. Esporulación.  

  • Fundamento de la conservación de los alimentos. Principios generales. Conservación por altas y bajas temperaturas, por desecación, por presión y por el agregado de sustancias químicas.  

  • Microorganismos indicadores de calidad y de inocuidad alimentaria. 

  • Gestión de Inocuidad. Criterio de aplicación según la etapa de la cadena alimentaria en productos vegetales, animales y aguas. Planes y tipos de muestreo.  

  • Requisitos legales establecidos en la legislación vigente.  

  • Análisis de peligros y control de los puntos críticos (desde el punto de vista microbiológico). 

  • Validación de la higiene y medidas de control en las BPH. 

  • Utilidad de pruebas microbianas para la inocuidad y calidad. 

  • Metodologías analíticas microbianas de recuentos y la investigación de patógenos. Ejemplos. 

  • Métodos de conservación de alimentos no térmicos. Generalidades. 

  • Métodos rápidos para identificación microbiana asociada a la inocuidad alimentaria.  

  • Norma ISO 17025:2005 y su injerencia en la microbiología de alimentos. Generalidades. 

 

Docente 

  • RICARDO A. SOBOL 

Licenciado en Tecnología Industrial de los Alimentos de la Universidad Argentina de la Empresa (1974, UADE) y egresado de varios posgrados especializados, entre

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Contacto

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