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29 de Noviembre, 2018

Defensa de tesis: primera jornada de evaluaciones

El 20 de noviembre de 2018, llegó una nueva oportunidad para que varios alumnos del MITA se conviertan en egresados. Evaluados por la Lic. Adela Fraschina, el Lic. Alessandro Piovesana y el Prof. Giuseppe Bonazzi, diez alumnos de distintas promociones del MITA defendieron sus trabajos en forma presencial.

La apertura estuvo a cargo de María Victoria Rebuffo, Lic. en Tecnología de los Alimentos. Su tema fue “Descripción del proceso y balance de materia para la elaboración de salame” y contó con la presencia de su director de tesis, el Dr. Rodolfo Mascheroni. Así, la presentación centrada en el salame picado grueso comenzó con un paneo sobre las industrias de chacinados en la Argentina y su agregado de valor a los productos. A su vez, Rebuffo habló sobre los starters y la adición y función de la sal entrefina. Luego, presentó un diagrama de flujo, dividido en dos etapas, para la obtención de salames. La importancia de la maduración en el resultado final del producto fue destacada durante la presentación.

Continuó con las disertaciones la abogada Julieta Moreno con su tema “Elaboración de un producto cárnico vacuno curado” orientado al análisis de mercado y el desarrollo del producto. Moreno realizó paralelismos con alimentos similares que se consumen en otras partes del mundo, como el beef jerky, ciertos snacks de carne muy populares en China, las tiras de cecina en México (procedente de las técnicas de curado españolas) y las lonchas de bresaola, un producto que adquirió una resignificación en la dieta italiana en los últimos años, además de contar con una denominación protegida de origen geográfico. Moreno pensó el desarrollo de un producto —que aún está en proceso de “incubadora”— con estas características concebido desde una visión empresarial y tomando el alto valor simbólico que tiene la carne en la Argentina, así como lo tienen otras tradiciones o productos. A su vez, aportó información sobre características legales, técnicas y crediticias para emprendedores.

El tercer lugar fue para la Ing. agroindustrial Andrea Mirada, oriunda de Colombia, y su trabajo “Influencia del tiempo de almacenamiento y formulación en la aceptabilidad de tortillas de harina de trigo y amaranto”, que contó con la presencia de la directora de tesis, la M. Sc. Alejandra Picallo. El objetivo general fue evaluar la aceptabilidad de los consumidores de CABA y el conurbano bonaerense para las mencionadas tortillas (el proceso de elaboración se llevó a cabo en una empresa de panificados de Buenos Aires y el análisis sensorial en un laboratorio de la UBA). Habló sobre las distintas etapas del proceso y, junto con el arribo de las conclusiones, estableció recomendaciones sobre concentraciones de amaranto, conformación del panel sensorial, etc.

Continuó el médico veterinario Fernando Ibáñez con el reestructurado de carnes, un tema importante para un mundo afectado por la superpoblación, el calentamiento global y el bajo porcentaje de tierra cultivable en el planeta, pero en el que se genera un gran desperdicio de comida, todo sumado a la proyección que indica que gran parte de la población será considerada como clase media en 2030 a nivel mundial. Ibáñez habló sobre las experiencias que derivaron en su tesis, basada en crear un producto intermedio entre el principal y los subproductos. Si bien el reestructurado cuenta con precedentes en otras partes del mundo (como Chile), en la Argentina aún tiene resistencia.

La siguiente defensa estuvo a cargo de la Lic. Susana Caruso, cuyo trabajo consistió en el estudio de la utilización de bacteriocinas, como la nisina, obtenida mediante la fermentación en medio líquido de Lactococcus lactis ssp. lactis como preservador de origen biológico en cortes de carne vacuna destinados a procesos.

Siguió un trabajo conjunto entre los médicos veterinarios Eduardo Barbero, Guillermo Osmer y Mauricio Torres, quienes desarrollaron el tema de la cadena de la carne porcina en la Argentina y el análisis de valor agregado por la implementación de un Sistema de Calidad Integral Porcino (SCIP), desde la producción primaria hasta la llegada al consumidor. Para su presentación, dividieron la tesis en tres temas desarrollados durante el escrito.

El cierre fue para la Ing. agroindustrial Daniela Herrera Peralta, procedente de Colombia, con “Diseño e implementación de un sistema de gestión orientado a la inocuidad bajo la norma ISO 22000 en el proceso de elaboración de caramelo líquido”. Así, a través de la muestra del proceso de implementación en todas sus etapas, dejó en claro que desde la elaboración de un producto alimenticio de amplia difusión desarrollado por una pyme se pudo establecer un sistema de aseguramiento de la calidad adecuada correctamente a las normas vigentes.

Felicitamos a los nuevos egresados del MITA y les deseamos un gran crecimiento profesional.

Puede acceder a las tesis completas en nuestra oficina del MITA, ubicada en la planta alta del pabellón de Bioquímica de la Facultad de Agronomía, o a través de la plataforma electrónica de la Biblioteca Central de la FAUBA.

Para ver la galería de fotos de la defensa ingrese al siguiente link: 

http://www.uniparmafauba.agro.uba.ar/imagenes_detalle.php?id=39#/web/uploads/img/galerias/zoom/phpkmbXgK_e281d.jpg

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