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18 de Octubre, 2019 al 19 de Octubre, 2019

Análisis Sensorial de Productos Específicos: Quesos

Análisis Sensorial de

Productos Específicos:

Quesos

 

18 de octubre de 9:00 a 18:00

19 de octubre de 9:00 a 16:00

 

Facultad de Agronomía | Pabellón de Bioquímica | Planta alta | Aula auditorio 3

MITA - PCyT

Av. San Martín 4453 - CABA


Las variedades de queso se conocen y diferencian no solo por sus características físico-químicas, sino también, por sus características sensoriales. Las características de la materia prima, los procesos y las condiciones de elaboración, maduración y conservación de quesos determinan su calidad sensorial. 

Las investigaciones en análisis sensorial de quesos tendieron a estandarizar las metodologías (Lavanchy et al., 1993; Berodier et al., 1997) y  se orientaron a la caracterización sensorial (Rétiveau et al., 2004; Ballesteros et al., 2004), así como a estudios de mercado. La Argentina tiene una amplia trayectoria en la producción de quesos y, en la actualidad, existen variedades de quesos de leche de vaca, cabra, oveja y búfala de diferentes tecnologías y orígenes, lo que convierte al país en el noveno productor mundial y con un consumo aproximado de 12 kg por habitante por año. Comprender los factores que determinan e influyen en la calidad sensorial de quesos es una herramienta útil y clave tanto para los profesionales del área de alimentos como para los consumidores. Al mismo tiempo, adquirir herramientas y destrezas para desarrollar pruebas de análisis sensorial de quesos es fundamental para mejorar su calidad. Por ende, los contenidos de este módulo se orientan para ser de utilidad para la industria láctea y los profesionales implicados en ella, así como también se dirigen a instituciones, empresas y organismos públicos dedicados al control de calidad de este producto.


OBJETIVOS

Con este curso, los alumnos lograrán los siguientes objetivos:

Conocer y comprender los factores que afectan la calidad sensorial de quesos.

Proporcionar los conocimientos y las destrezas para que el alumno pueda desarrollar e implementar diferentes pruebas de análisis sensorial de quesos.

Reconocer la calidad sensorial de quesos de leche de diferentes especies, tecnologías de elaboración, maduración y/o conservación.

Valorar la importancia del análisis sensorial como herramienta para el control y la mejora de la calidad de quesos.

Valorar la importancia del análisis sensorial como herramienta para la difusión de los quesos, la calidad vinculada al origen y el desarrollo de concursos.

DURACIÓN DEL CURSO 

2 jornadas (16 horas).

METODOLOGÍA

Todos los cursos son presenciales y poseen una aprobación basada en un examen multiple choice, seguido de una instancia de recuperación.

 

CONTENIDOS MÍNIMOS

Definición de queso. Generalidades de elaboración y maduración de quesos.

Análisis sensorial de quesos. Concepto. Objetivos. Factores que afectan la calidad sensorial de quesos. Metodología de evaluación: técnica, condiciones, presentación de muestras, referencias. Normativa vigente. Atributos para evaluar. Propiedades funcionales. Apariencia: identificación de descriptores de apariencia en quesos, defectos y utilización de escalas de intensidad de apariencia específicas. Textura: descriptores. Identificación de descriptores de textura en quesos de diferentes tipos, defectos y utilización de escalas de intensidad de textura específica. Flavor: origen de olor y flavor en quesos, descriptores y rueda de descriptores, identificación de descriptores de flavor en quesos, defectos y utilización de escalas de intensidad de flavor específicas. Calidad sensorial de quesos de diferentes especies (bovina, ovina, caprina y bubalina) y tecnología de elaboración. Ejemplos de pruebas descriptivas (perfil sensorial) y de consumidores en quesos. Análisis sensorial como herramienta para el desarrollo de concursos de quesos. Análisis sensorial como herramienta de difusión de quesos. Análisis sensorial para la determinación de calidad vinculada al origen de quesos (IG/DO).

DESTINATARIOS

Profesionales relacionados con alimentos, productores de alimentos, empresarios de la industria alimentaria, sommeliers, profesionales gastronómicos, docentes y estudiantes de universidades públicas y privadas.

DOCENTES

 


Las vacantes son limitadas.

BENEFICIOS

10 % de descuento a profesores, alumnos y graduados de la UBA.

10 % de descuento a compañeros de trabajo de los inscriptos al curso.

3 cuotas sin interés con tarjeta VISA.

 

INFORMACIÓN PARA PYMES. Aquellas empresas que están contempladas dentro de la categoría pyme y desean capacitar a su personal con los cursos que ofrece el Parque Científico y Tecnológico (PCyT) podrán acceder al beneficio que otorga la Subsecretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo Regional de la Nación (SEPyME) a través del Régimen de Crédito Fiscal, el que permite descontar los costos del curso para el pago de impuestos. Para más información: http://www.produccion.gob.ar/capacitacion-pyme2/.

Informes e inscripción: lunes a viernes de 9:00 a 16:00.

Contacto: Adriana Stancanelli

Tel.: (011) 6009-2284 o (11) 6590-7212

Escríbanos a infomita@agro.uba.ar

 

Inscripción obligatoria. Curso arancelado.

Página web: www.innovarfauba.agro.uba.ar

 
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PCyT FAUBA