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28 de Marzo, 2014

Módulo: Tecnología de la Leche y sus Derivados

Fechas: 28 y 29 de Marzo - Carga horaria: 16 horas
El curso se caracteriza por tener una estructura y una articulación que garantizan la unión entre el conocimiento científico y la problemática profesional en la industria, permitiendo tener una visión futura de los desafíos del sector de la leche y sus derivados.

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http://youtu.be/AEO8auYHGCw

 

Fecha:
 
  • Viernes 28 de marzo de 9 a 18hs
  • Sábado 29 de Marzo de 9 a 16hs

Lugar:

Facultad de Agronomía UBA, Pabellón de Bioquímica, planta alta, aula 3 (Nueva aula anfiteatro)

OBJETIVO

Proporcionar a los participantes los conocimientos sobre las características relacionadas a las distintas fases de la cadena de producción y trasformación de la leche, buscando relacionar las prácticas productivas con las características microbiológicas y de composición.
Ofrecer herramientas para caracterizar el producto y poder competir mejor en el mercado nacional e internacional de los quesos.
 
 
DESTINATARIOS
 
Profesionales, empresarios y técnicos que cotidianamente se encuentran con las problemáticas relacionadas a la actividad productiva de la industria láctea. Dirigido a todos los profesionales que están relacionados o los que quieras relacionarse al sector de los productos lácteos y derivados.
 
 
PROGRAMA
 
Aspectos microbiológicos de la transformación de la leche en queso:
1. Condiciones que predisponen o limitan el crecimiento microbiológico en leche y queso en comparación a las condiciones de almacenamiento de la leche, duración de maduración de los quesos y shelf-life.
2. El rol de la flora starter y no starter. Las fermentaciones lácteas y aquellas responsables de los defectos.
3. La contribución de los microorganismos a proteólisis, lipólisis y sabor.
 
Aspectos tecnológicos de la transformación de la leche en queso:
1. Los puntos clave de la transformación que regulan las distintas características de los principales grupos de quesos: preparación de la leche, coagulación, corte de la cuajada, eventual cocción/ hilado de la cuajada, salazón y curado.
2. Características de composición de los quesos de pasta blanda ( con y sin hongos), hilada y cocida.
3. El rendimiento del queso.
 
La producción de las leches alimenticias (leche pasteurizada, alto pasteurizado, microfiltrado, UHT).
 
Caracterización estadística. Clasificación de leches fluídas. Tratamiento térmico. Componentes del proceso de elaboración. Efectos del tratamiento. Legislación – CAA. Avances científicos. Literatura.
 
La producción de yogurt y otras tipologías de la leche fermentada con eventual adición de microorganismos probióticos.
Características de los fermentos. Materia Prima. Procesos de elaboración. Problema de calidad. Legislación.
 
DOCENTES – ESPECIALISTAS
 
  • Erasmo Neviani
Decano Facultad de Agraria Universidad de Parma – Italia - (Clase presencial)
Lic. en Tecnología de los Alimentos. Especialista en Aplicaciones Biotecnológica, Universidad de Milano. Docente Titular de Microbiología de los Alimentos e Industrial. Investigador en integración entre microorganismos y ecosistemas alimentarios. Roles de las enzimas de origen microbiano en la maduración de los alimentos fermentados. Normas higiénico – sanitarias para la producción de alimentos. Microbiología de proceso y gestión de la seguridad en los procesos alimentarios. Microbiología y tecnología de la leche y sus derivados. 200 publicaciones en 73 revistas internacionales.
 
  • Germano Mucchetti
Investigador CIT Milán – Italia - (Clase presencial)
Lic. en Tecnología de los Alimentos. Investigador en el CIT de Lodi, Milán, Italia. Docente Investigador en Tecnología Láctea de la Univ. Parma. Investigador en Tecnología de los procesos alimentarios de la Univ. Parma. Experto en Calidad de los productos lácteos y quesos. Inventor de la Patente industrial sobre el proceso de la producción de queso fresco de leche pre concentrada mediante nanofiltración. Investigador en microbiología de los quesos DOP, tradicionales e industriales. Transformación industrial del suero. Tecnología de la separación sobre membrana. Actividad enzimática y maduración del queso. Innovación de proceso y producto. 130 publicaciones
 
  • Patricia Andrea Allocatti
Superior Universitario de Grado en ING. AGRONOMICA. Universidad de Buenos Aires, UBA. Postgrado/Maestría en BROMAT. Y TECNOL. DE INDUSTR. DE ALIMENTOS, UBA.
Universidad de Buenos Aires – FAUBA: Profesor Adjunto, Carga horaria semanal: 40, Universidad de Buenos Aires – UBA. Investigación y Desarrollo.
Participación en proyectos (actualmente):
Unidad modelo de producción ovina del establecimiento Los Patricios (UBA): Caracterización físico-química y sensorial de leche de oveja y derivados lácteos y estudio de variaciones debidas a la alimentación diferencial.
Efectos de la suplementación con silaje de maíz a pastoreos de alfalfa sobre el ambiente ruminal y la calidad y valor nutracéutico de la leche.
 
  • María del Carmen Sanahuja
Licenciada en Tecnología Industrial de Alimentos.
Docencia Universitaria e Investigación Científica. Universidad de Buenos Aires.
Cátedra de Nutrición. Facultad de Farmacia y Bioquímica. 2008 hasta la actualidad.
Cátedra de Higiene y Sanidad. Microbiología Aplicada. Facultad de Farmacia y Bioquímica. 1988-1994. Cátedra de Microbiología General y Agrícola. Facultad de Agronomía. 1980 -1988. Cátedra de Bromatología. Facultad de Farmacia y Bioquímica. 1981-1983.
Antecedentes laborales en la industria.
INTEGRADD SRL. (Empresa dedicada al Aceite de Girasol Alto Oleico). Gerente de Calidad. 2008 – 2011.
BENESSERE S.A. (Empresa dedicada a la elaboración de yogur en envase de vidrio)
Directora Técnica. 2007- 2008.
PARMALAT ARGENTINA S.A. Gerente de Calidad y Desarrollo de Nuevos Productos.
 
Santatorio Colegiales
ElBahiense
PCyT FAUBA