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3 de Octubre, 2014

Módulo: Transformación de los Alimentos

Fechas: 03 y 04 de Octubre - Carga horaria: 16 horas
Lugar: Facultad de Agronomía, Pabellón de Bioquímica, planta alta, Auditorio.

Fecha: viernes 3 y sábado 4 de octubre 2014

Carga horaria: 16 hs

Lugar: Facultad de Agronomía – UBA, Pabellón de Bioquímica, Planta Alta, Aula 5

 

Temas:

Introducción a las operaciones de conservación de materias primas alimenticias.

Fenómenos generales de deterioro de los alimentos. Mapa general de estabilidad de los alimentos.

Factores de conservación:

a) Aplicación de frío b) Remoción de agua c) Destrucción térmica de microorganismos

Preparación de los alimentos para los procesos de conservación. Operaciones preliminares y preparatorias: mecánicas y térmicas.

Conservación por frío. Enfriamiento: Equipos de refrigeración. Pre-enfriado, refrigerado y congelado. (Cámaras frías, túneles de enfriamiento, etc.).Mantenimiento de la cadena de frío.

Conservación por tratamientos térmicos. Deshidratación de alimentos. Productos deshidratados convencionales y novedosos. Deshidratación con aire caliente (incluye secado spray) y a través de superficies calientes. Equipos. Liofilización. Deshidratación con asistencia de microondas. Caso de estudio: producción de laminados de fruta

Conservación mediante el uso de agentes químicos. Límites establecidos en el Código Alimentario Argentino.

Métodos no térmicos de conservación: irradiación, aplicación de altas presiones, UV, y campos eléctricos pulsantes

Tecnología de obstáculos: conservación mediante factores combinados.

Transición vítrea en alimentos y su relación con la estabilidad. Nociones sobre las operaciones de: separación mecánica y fraccionamiento para nuevo equilibrio o transición de fases; incorporación y estructuración.

Nociones sobre los procesos de estabilización, con particular referencia a la exigencia de profundo conocimiento específicos para llegar a los efectos queridos, minimizando los no deseados

Profesores:

  • Roberto Massini

Doctor en Química. Profesor Titular de Tecnología Alimentaria de la Universidad de Parma. Investigador Titular en Tecnología de las Conservas Alimenticias en la Universidad de Udine.

Responsable científico SITEIA (Sicurezza, Tecnologie innovazione agroalimentarie) Region Emilia Romagna – Italia.

140 Publicaciones en revistas internacionales.

Consultoría en grandes, medianas y pequeñas empresas en procesos de alimentos, organización y gestión.

Áreas de investigación:

Producción aséptica de los alimentos. Modelación y simulación de los procesos para la optimización de los tratamientos térmicos de estabilización microbiológica y enzimático, las aplicaciones asépticas y su validación, las técnicas de conservación combinadas, integración embalaje alimentos, control estadístico de proceso, control automático predictivo, la evaluación sensorial mediante panel experto, autoanálisis energético.

  • Rodolfo Horacio Mascheroni

Doctor en Ciencias Químicas, Orientación Tecnología Química, Facultad de Ciencias Exactas, U.N.L.P

Miembro de la Carrera del Investigador Científico del CONICET . Cargo Actual: Investigador Principal.

Profesor Titular Ordinario de Dedicación Exclusiva, Facultad de Ingeniería, U.N.L.P., (Cátedras de Simulación de Procesos y Programación Avanzada en Ingeniería Química) y Profesor Cátedra de Simulación de Procesos, Carrera de Ingeniería de Alimentos, UNQ (2002 - 2003).

Vice-Director del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (UNLP-CIC-CONICET)

Docente-investigador categoría I. Autor de numerosas publicaciones científicas de prestigio internacional. Director de tesis de Doctorados y de Maestrías.

Areas de especialización:

Análisis y Simulación de Procesos;

Transferencia de calor y materia y calidad en refrigeración, congelación, almacenamiento, transporte refrigerado, descongelación, deshidratación, pasterización, esterilización y cocción de alimentos;

Propiedades térmicas de alimentos;

Coeficientes de transferencia de calor y materia en equipos de la industria de alimentos; Diseño de equipos y desarrollo de tecnologías de congelación de productos cárneos y hortifrutícolas y comidas preparadas.

Simulación de procesos de conservación de alimentos.

 

INFORMACIÓN PARA PYMES - CREDITO FISCAL:

Aquellas empresas que estén contempladas dentro de la categoría PyME y deseen capacitar a su personal con los cursos que ofrece el PCyT, podrán acceder al beneficio que otorga la Subsecretaría de la Pequeña y Mediana Empresa (SEPyME), a través del Régimen de Crédito Fiscal el cual permite, descontar los costos del curso para el pago de impuestos. http://www.sepyme.gob.ar/programas/creditofiscal/

 

Informes e Inscripción:

  • Lunes a viernes de 9 a 16hs.
  • Inscripción Obligatoria. Curso arancelado
  • Se entregarán Certificados de Asistencia con el 75% de asistencia.

 

Tel: (011) 4524-4015/4067

Mail: innovacion@agro.uba.ar

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