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13 de Marzo, 2015

Módulo: Tecnología de los Productos de la Leche y sus derivados

El curso se caracteriza por tener una estructura y una articulación que garantizan la unión entre el conocimiento científico y la problemática profesional en la industria, permitiendo tener una visión futura de los desafíos del sector de la leche y sus derivados.

Fecha: Viernes 13 de Marzo de 9 a 18hs
             Sábado 14 de Marzo de 9 a 15hs
 
Lugar: Facultad de Agronomía UBA, Pabellón de Bioquímica, planta alta, aula 3 (Nueva aula auditorio)
 
Duración: 16 horas, módulo presencial intensivo
 
 
 
 
 
 
 
 
OBJETIVO
 
Proporcionar a los participantes los conocimientos sobre las características relacionadas a las distintas fases de la cadena de producción y trasformación la leche buscando relacionar las prácticas productivas con las características microbiológicas y de composición.
Ofrecer herramientas para caracterizar el producto y poder competir mejor en le mercado nacional e internacional de los quesos.
 
DESTINATARIOS
 
Profesionales, empresarios y técnicos que cotidianamente se encuentran con las problemáticas relacionadas a la actividad productiva de la industria láctea. Dirigido a todos los profesionales que están relacionados o los que quieran relacionarse con el sector de los productos lácteos y derivados.
 
PROGRAMA
 
La calidad de la leche: Composición física y química de la leche. Variaciones en la composición. 
Problemas debido a la falta de higiene y enfermedades. Mastitis: consecuencias para el productor y para la industria. Controles generales de calidad de la leche cruda: acidez, pH, recuento de células somáticas, descenso crioscópico, carga microbiana total, inhibidores.
Procesos de saneamiento de la leche: Métodos físicos: distintos tipos de tratamientos térmicos, afloramiento, bactofugación, microfiltración. Métodos químicos: agua oxigenada, formol, lisozima y hexametilentetramina.
Leches fluidas de consumo: pasteurizadas, ulltrapasteurizadas y estéril. Estandarización de la materia grasa y homogeneización: fundamentos. Requerimientos de la materia prima. Tecnologías. Tratamiento térmico. Envases y condiciones de conservación. Normas vigentes. Leches fluidas como materia prima para elaboración de quesos: Características particulares de los tratamientos.
Operaciones en quesería. Estandarización del contenido graso. Adición de fermentos primarios y secundarios. Tipos de fermentos (naturales y seleccionados), rol durante la elaboración. Ventajas y desventajas de los distintos fermentos.
La coagulación enzimática de la leche. Principios. Distintos tipos de coagulantes utilizados, su comportamiento en tina. Factores que influencian la coagulación enzimática. Coagulación ácida y enzimática mixta.
Lirado. Deshidratación de la cuajada en tina. Factores que lo afectan: tamaño del grano, agitación, temperatura, pH, lavado. Prensado. Salado: distintos métodos.
Tecnologías particulares de quesos.Procesos de elaboración de quesos típicos: duros (Parmigiamo Reggiano y Reggianito Argentino), blandos (Crescenza y Cremoso Argentino), semiduros (Pategras Argentino). Disposiciones legales
Suero de quesería: Características y composición de los sueros de quesería. Tratamientos convencionales: recuperación de finos y de materia grasa, producción de ricota. Empleo de proteínas de suero en la elaboración de quesos. Concentración de sólidos totales: suero en polvo.
Fraccionamiento de los sólidos totales: concentrados de proteínas, lactosa, sales. Productos derivados de la lactosa: por fermentación, por hidrólisis y por reacción biológica. 
Proceso de transformación de la leche en queso: preparación de la leche, estandarización, concentración y tratamiento térmico. Análisis de los elementos que componen este proceso y problemáticas tecnológicas relativas.
Elaboración de la leche en ollas o sistema continuo hasta la obtención de la cuajada y suero. 
Coagulación, corte y cocción. Elaboración de la cuajada. Extracción, moldeado e hilado. 
Elaboración del queso, salazón, estacionamiento y packaging. Factores que componen estos procesos y problemáticas tecnológicas relativas.
Clasificación de los quesos en función de las distintas fases del proceso productivo. El 
queso como intermediario para obtener otros tipos de quesos: quesos en polvo, fundidos y rayados. Distintas tecnologías de producción para cada uno. 
Rendimiento de la caseificación. Tecnologías y definición de queso.
Yogur: Introducción. Definición. Procesos de elaboración y tipos. Ingredientes. Tratamiento térmico del Mix. Homogeinización del Mix, efectos. Desaireación. Fermentación. Los cultivos lácticos. 
Ruptura del coágulo, agitación. Enfriamiento y almacenamiento del yogur. Agregado de pulpa y jugos de fruta. Yogur bebible y yogur aflanado (SET). Envasado de yogur.
Dulce de Leche: Estadísticas. Principios. Procesos de elaboración y tipos.
Leche en polvo: Principios. Procesos de elaboración y tipos.
Manteca: Ingredientes obligatorios y opcionales. Aditivos. Procesamiento.
 
DOCENTES – ESPECIALISTAS
 
  • Germano Mucchetti
Investigador CIT Milán -Italia- (Clase en video conferencia)
Profesor titular de “Tecnología de Lácteos ", de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Agronomía de la Universidad de Parma. 
Investigador de: Tecnología y Microbiología de quesos DOP; Seguridad Alimentaria en los Procesos de Producción de quesos; Transformación industrial del suero; Innovación de Procesos y Productos.
Consultor del Ministerio de Agricultura italiano sobre temáticas relativas a los protocolos de producción y exportación de los quesos DOP italianos.
Consultor científico del Consorcio para la tutela del queso mozarela de búfala en los aspectos tecnológicos de la producción. Publicó 130 abstracts en revistas científicas.
 
  • Massimo Malacarne -Italia- (Clase en video conferencia)
Profesor asociado del Departamento de Ciencia de los Alimentos - Università degli Studi di Parma en Curso de Producción y Elaboración de la Leche y sus Derivados. Doctor. Investigador. Temas principales de investigación: efecto del tipo genético y del polimorfismo genético de las proteínas sobre la calidad casearia de la leche. Contenido de células somáticas y características cualitativas de la leche. Estudio de métodos analíticos innovadores para la evaluación de los parámetros cualitativos de la leche. Efectos de los procesos tecnológicos innovadores sobre las características químicas, físico-químicas y tecnológicas de la leche. 
Revisor científico en distintas revistas internacionales Scienza e Tecnica Lattiero Casearia (ISSN 0390-6361), Journal of Dairy Research (ISSN 0022-0299; EISSN 1469-7629), Journal of Dairy Science (ISSN 0022-0302) y Small Ruminant Research (ISSN 0921-4488). 
Del 2001 a la actualidad se desempeña como Secretario Cientìfico de la revista "Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia", boletín oficial de la Associazione Italiana Tecnici del Latte.
Es autor de 76 artículos en publicaciones científicas; 19 de los cuales están indexados en el sistema ISI WEB OF SCIENCE.
 
  • Miguel Angel Lombardo
Ingeniero Agrónomo. Facultad de Agronomía . Universidad Nacional de La Plata. 
Responsable de Área de Negocios de Lácteos de DSM para Argentina, Paraguay y México en la empresa Productos Alimenticios Harmony, desde el 04/05/12 al presente 
Jefe de trabajos prácticos de la cátedra de Tecnología de los Alimentos II de la carrera de Ingeniería de los Alimentos (UADE) desde agosto de 2009 al presente.-
Docente a cargo del módulo de productos lácteos del Curso de Post Grado sobre “Calidad, Inocuidad y Seguridad de los Alimentos, organizado por la Facultad de Cs. Exactas y Tecnología (UCALP)-
Docente a cargo del dictado de la unidad de leches fermentadas en el Curso de Alimentos de la Universidad Nacional de Lujan.
 
  • Carlos Alberto Meinardi
Ingeniero Químico. Facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Litoral.
Profesor Titular. Departamento de Industrias y Gestión Ambiental, Fac. de Ing. Qca.UNL.
Fue Director de la Carrera de Ingeniería en Alimentos. Facultad de Ingeniería Química. UNL 03/02 a 03/06. 
Coordinador del Área Tecnología y Director de Proyectos. INLAIN. FIQ-UNL-CONICET
Docente Investigador Categoría 1 
Tiene 79 Trabajos publicados en Revistas científicas. Autor de capítulo de un libro y coautor en cinco libros de su especialidad.
Ha realizado perfeccionamiento en el exterior. Ha dictado cursos y conferencias en la 
Università degli Studi di Udine; Università degli Studi di Parma y en el Istituto di Biochimica delle Proteine - CNR – Nápoles. Italia.
Es co-titular de cuatro patentes en temas de la producción de quesos.
 
 
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Informes e Inscripción: de lunes a viernes de 10 a 16hs.
 
Tel: (011) 4524-4067
 
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