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29 de Mayo, 2015

Módulo: Tecnología de Productos Cárnicos y Derivados

Fecha: 29 y 30 de Mayo
Carga horaria: 16 horas

Premisa

Para las temáticas elegidas y la profesionalidad de los docentes, el curso fue concebido como una profundización de las tecnologías de los productos de las carnes y de los embutidos.

En él, se encuentra integrado el riguroso conocimiento científico de la Universidad y el patrimonio de experiencia de una de las principales industrias de la producción cárnica a nivel internacional, como lo es lo de BRF (Quickfood) Granja tres Arroyo, La Octava.

Objetivo

Ofrecer herramientas para que el alumno pueda aprender y/o profundizar sus conocimientos del proceso productivo de las carnes y embutidos. Desde la Calidad de ganado, al procesamiento y industrialización de la carne y sus derivados.

Destinatarios

Profesionales, empresarios y técnicos que cotidianamente se encuentran con problemáticas relacionadas a la actividad productiva. Todos los profesionales que están vinculados, o quieran hacerlo, al sector de los productos de las carnes y de los embutidos.

Programa

- Tecnología de los Productos Cárnicos Vacunos:

Situación de la ganadería vacuna Argentina. Etapas de la producción de carne. Biotipos a utilizar. Zonas ganaderas

- Carne: origen, importancia y calidad; calidad organoléptica; calidad nutracéutica; calidad ética. Res: origen, subproductos y calidad: Cuota Hilton; Clasificación y Tipificación.

Atributos de calidad. Cortes de carne vacuna congelada y enfriada. Trazabilidad.

- Tecnología de los Productos Cárnicos Aviares:

Diagrama de flujo del proceso de faena. Despiece o trozado. Almacenamiento y conservación. Despacho. Control de calidad. Normativa nacional.

- Embutidos fermentados y pastas finas:

Clasificación de los chacinados. Definición de Embutido: Tipos de embutidos (Art. 331 CAA). Flujograma del proceso de fabricación. Defectos de fabricación.

Elaboración de pastas finas. Fabricación de embutidos de pasta fina y embutidos cocidos. Calidad del producto Final.

- Productos delicatesen italianos: adquisiciones y las perspectivas de una garantía de seguridad y calidad de los últimos

La transformación de la carne en Italia. Las exportaciones de charcutería italiana. La política de la UE respecto a las PyMEs. La política de la UE para la protección de los productos alimentarios tradicionales.

- Prosciutto di Parma ( DOP ) La cadena de jamón de Parma DOP. Control y certificación de la cadena de suministro. Carnes DOP e IGP.

Diagrama de flujo del jamón de Parma. La reducción de sal en jamón curado. Los efectos de la reducción de sal en jamón crudo. Efecto de la salinidad en la apreciación del jamón Las funciones de la sal ( NaCl ). Enfoques tecnológicos para la reducción de de NaCl en productos cárnicos. Sustitutos de NaCl

- Salame italiano. Investigación de los 9 tipos de salame comercial. Experimentación en la Universidad de Parma, salame reducido en sodio. Experimentación: salchichas con bajo contenido de sodio. Formulaciones. Potenciador del sabor / agentes enmascarantes. Aminas biógenas en los alimentos. Los alimentos fermentados. Los embutidos y curados fermentados.

- Presentacion Caso BRF (Quickfood SA) Campo Austral , Graja Tres Arroyo

  • Dra. Emanuela Zanardi

Graduada en Química de l’Università degli Studi di Parma.

Doctora en Química, Tecnologia e Higiene de los Alimentio de la Università di Torino.

Es miembro del Colegio Docente del Doctorado de Investigación del Departamento de Producción Animal, Biotecnología Veterinaria, Calidad y Seguridad de los Alimentos de la Universidad de Parma. Participó de proyectos de Investigación de la Unión Europea y actualmente es responsable de dos proyectos, uno relacionado con el tratamiento de irradiación de la carne y de autenticación de productos ícticos. Es revisor de numerosas revistas científicas y pertenece al comité editorial del Open Food Science Journal.

  • Dr. Ricardo Rodriguez:

Médico Veterinario, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de La Plata, UNLP, Argentina. Master of Science Animal Science/Meat Science. Graduate School, The Ohio State University,USA. Premio Fundación ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria, Categoría Investigación en Inocuidad y Calidad, versión 2007. Investigador Principal. INTA. Equiparación con el Sistema Nacional de Ciencia yTécnica. Instituto Tecnología de Carnes, CICV. Designación por concurso

Director de Centro de Investigación. INTA. Centro de Investigación de Agroindustria, CIA,

Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias, CNIA, Complejo de Investigación

Castelar. Designación por concurso abierto. Desde octubre de 2003 (Resolución Consejo

Directivo de INTA 503/03), a octubre de 2007. Coordinador de Proyectos Internacionales. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA. Desde octubre de 2007 a la fecha.

  • Ing. María Lourdes Cervini

Ingeniera Agrónoma, orientación en Producción Agropecuaria, Fac. de Agronomía, Universidad de Buenos Aires –UBA-.

Docente en Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA, Facultad de Agronomía de la UBA y de la Universidad de Morón.

Realiza asesoramiento en campos, especialmente en el área de producción orgánica y provee asistencia técnica en certificación y auditorías orgánica. Tiene vasta experiencia en consultorías a nivel nacional, así como en trabajos de laboratorio de carne. Desde 1983 hasta la fecha ha participado como investigadora en proyectos de producción animal y producciones ecológicas.

Es autora de numerosas publicaciones científicas en revistas nacionales e internacionales.

  • Ing. María Teresa Senosiain

Ingeniera en Alimentos, Universidad Nacional de Quilmes.

Especialista en Calidad Industrial – INTI – UNSAM. Especialización en Agronegocios y Alimentos.

Desde el 2006 a la actualidad ocupa la gerencia de calidad para cono sur de la empresa BRF (Quickfood S.A.)

  • Daniel Orazi

Ingeniero Químico especialidad alimenticia, Universidad Tecnológica Nacional. Licenciado en Tecnología de Alimentos, Universidad Católica de Rosario. Master en Dirección de Empresa Universidad del Salvador y de a Universidad de Deusto (España).

Gerente Industrial en Campo Austral SA. Trayectoria profesional anterior: Gerente de Producción Frigorífico Calchaqui S.A.; Gerente de Planta; Frigorífico Nutryte; Subgerente de planta Frigorífico Casilda; Asistente de Control de Calidad y Desarrollo de Productos Frigorífico Paladini S.A.

  • Luciano Ortiz

Àrea de Calidad en empresa Granja Tres Arroyos

 

Lugar: Facultad de Agronomía – UBA

Pabellón de Bioquímica, Planta Alta, Auditorio

Informes e Inscripción: de lunes a viernes de 9 a 16hs.

Tel: (011) 4524-4067

Mail: promocionmita@agro.uba.ar

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