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26 de Junio, 2015

Módulo: Analisis Sensorial

Fecha: Viernes 26 de Junio de 9 a 18 hs
Sábado 27 de Junio de 9 a 16 hs

Lugar: Facultad de Agronomía UBA, Pabellón de Bioquímica, planta alta, aula 3 (Nueva aula Auditorio)

Duración: 16 horas módulo presencial intensivo

Premisa

Es una disciplina dinámica focalizada en la percepción y aceptación de un producto en el mercado.

Objetivo

Afinar la profesionalidad de aquellos que  están interesados en optimizar sus recursos eligiendo e implementando los test sensoriales en paneles de consumidores de la forma  más idónea y específica.

Los participantes pueden incorporar nociones para la gestión eficaz de proyectos de análisis sensorial y de estudios de consumo, a través de la correcta selección, conducción, análisis e interpretación de los métodos con la finalidad de obtener resultados objetivos, confiables y reproducibles.

Temas

Introducción al Análisis Sensorial - Fisiología de los sentidos.

Análisis Sensorial de grasas y aceites.

Reglamentaciones y normas relativas a la Evaluación del Aceite de Oliva Virgen

Cata; Sala de Cata; atributos  positivos y negativos. Color.

Análisis Sensorial de Frutas y Hortalizas.  Productos cuarta gama.

Atributos olfato-gustativos.

Análisis Sensorial de los Quesos. Concepto. Objetivos. Condiciones  de cata. Reglas de cata.

Propiedades quinestésicas: Textura de los Alimentos.

Técnica de evaluación. Rueda de descriptores.

Análisis Sensorial del queso Parmigiano–Reggiano. DOP.

Análisis Sensorial del Agua   Posibles determinantes de alteración de gusto y olor.

Análisis Sensorial de la Carne y los Productos Cárnicos.

Evaluación sensorial de las carnes: bovina, porcina, ovina, aviar y producciones alternativas.

Aceptabilidad de los alimentos: Panel de consumidores. Aceptabilidad global. Test de preferencia. Ejemplos.

Análisis Sensorial de Mieles. Análisis Sensorial del Vino.

Estadística aplicada al análisis sensorial de los alimentos 

Análisis cuantitativo. Organización de la matriz de información. Análisis de pruebas de consumidores y descriptivas: análisis de varianza. Interpretación. Ejemplos.

Cuantificación de las pruebas de identificación y generación de descriptores sensoriales de alimentos: análisis de componentes principales. Introducción. Interpretación. Ejemplos.

Docentes

  • Dra. Elena Beatríz Coste

Ingeniera Zootecnista de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora.

Doctora de la Universidad de Córdoba, España.

Especialista en análisis sensorial de quesos y análisis sensorial de alimentos en general.

Docente de grado y postgrado y realiza trabajos de investigación y de extensión en la Facultad de Agronomía – UBA. Ha dictado cursos, talleres y conferencias sobre quesos y análisis sensorial en diversas Universidades, organismos públicos e instituciones y empresas privadas. Integrante del Subcomité de Análisis Sensorial y de Mieles del Instituto Argentino de Normalización (IRAM), Co-Secretario de Comité ISO/TC 34 SC 12. Delegada experta en ISO por la norma ISO 11035:1994 (IRAM 20015: 2002) y participante de la reunión de ISO/TC 34 SC 12 – Sensory Análisis (Buenos Aires, 2007). Jurado en los Concursos Nacionales de Quesos (Mercoláctea, 2005 al 2012) y Dulce de Leche (Mercoláctea, 2006) y de diversos concursos a nivel provincial y regional. Fundadora del Centro Argentino de Quesos. Autora y coautora de publicaciones internacionales y nacionales en revistas científicas, de divulgación y Congresos y/o reuniones científicas afines a la temática de la calidad de alimentos y quesos.

  • Prof. Alejandra Picallo

Licenciada en Ciencias Químicas de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales – UBA.

Posgrado en Higiene y Seguridad Alimentaria, Universidades de León y Santiago de Compostela – España.

Docente investigadora en el departamento de Producción Animal de la Facultad de Agronomía – UBA. Responsable del departamento de Análisis Sensorial. Designada Experta en el estudio de la norma ISO 11035:1994 – Sensory analyasis – Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimesional approach, en el ámbito del ISO/TC 34 Food Products, del cual IRAM es miembro participante.

Premio “Vilfrid Baron – 2001 – Veterinaria” otorgado por la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria.

Autora y coautora de numerosas publicaciones científicas a nivel nacional e internacional.

  • MgSc Ing. Ana María Pereyra

Ingeniera Agrónoma, orientación Zootecnia. Universidad de Buenos Aires.

Master of Science, en Estadística. Virginia Polytechnic Institute and State University. EE.UU. 

Diploma de Estudios Avanzados en el Área de Estadística e Investigación Operativa. Universidad de Córdoba. España.

Profesor Asociado Regular, dedicación exclusiva, Cátedra de Productos Pecuarios y Estudio del Consumidor, Departamento de Producción Animal, Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires.

Profesor Titular Ordinario, dedicación tiempo simple, Cátedra de Estadística y Diseño Experimental, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Lomas de Zamora.

 

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