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16 de Octubre, 2015

Módulo: Transformación de los Alimentos

Fecha:
Viernes 16 de Octubre de 9 a 18hs
Sábado 17 de Octubre de 9 a 16hs
Lugar:
Facultad de Agronomía UBA, Pabellón de Bioquímica, Planta Alta, Aula 3 (Nueva Aula Auditorio)
Duración:
16 horas (módulo presencial intensivo)

Programa

Introducción a las operaciones de conservación de materias primas alimenticias.
Fenómenos generales de deterioro de los alimentos. Mapa general de estabilidad de los alimentos.
Factores de conservación: a) Aplicación de frío b) Remoción de agua
c) Destrucción térmica de microorganismos
Preparación de los alimentos para los procesos de conservación. Operaciones preliminares y preparatorias: mecánicas y térmicas.
Conservación por frío. Enfriamiento: Equipos de refrigeración. Pre-enfriado, refrigerado y congelado. (Cámaras frías, túneles de enfriamiento, etc.).Mantenimiento de la cadena de frío.
Conservación por tratamientos térmicos. Deshidratación de alimentos. Productos deshidratados convencionales y novedosos. Deshidratación con aire caliente (incluye secado spray) y a través de superficies calientes. Equipos. Liofilización. Deshidratación con asistencia de microondas. Caso de estudio: producción de laminados de fruta
Conservación mediante el uso de agentes químicos. Límites establecidos en el Código Alimentario Argentino.
Métodos no térmicos de conservación: irradiación, aplicación de altas presiones, UV, y campos eléctricos pulsantes
Tecnología de obstáculos: conservación mediante factores combinados.
Transición vítrea en alimentos y su relación con la estabilidad. Nociones sobre las operaciones de: separación mecánica y fraccionamiento para nuevo equilibrio o transición de fases; incorporación y estructuración.
Nociones sobre los procesos de estabilización, con particular referencia a la exigencia de profundo conocimiento específicos para llegar a los efectos queridos, minimizando los no deseados
 
Profesores
 
  • Roberto Massini
Doctor en Química. Profesor Titular de Tecnología Alimentaria de la Universidad de Parma. Investigador Titular en Tecnología de las Conservas Alimenticias en la Universidad de Udine. Responsable científico SITEIA (Sicurezza, Tecnologie innovazione agroalimentarie) Region Emilia Romagna – Italia. 140 Publicaciones en revistas internacionales. Consultoría en grandes, medianas y pequeñas empresas en procesos de alimentos, organización y gestión.
Áreas de investigación:
Producción aséptica de los alimentos. Modelación y simulación de los procesos para la optimización de los tratamientos térmicos de estabilización microbiológica y enzimático, las aplicaciones asépticas y su validación, las técnicas de conservación combinadas, integración embalaje alimentos, control estadístico de proceso, control automático predictivo, la evaluación sensorial mediante panel experto, autoanálisis energético.
 
  • Rodolfo Horacio Mascheroni
Doctor en Ciencias Químicas, Orientación Tecnología Química, Facultad de Ciencias Exactas, U.N.L.P. Miembro de la Carrera del Investigador Científico del CONICET . Cargo Actual: Investigador Principal. Profesor Titular Ordinario de Dedicación Exclusiva, Facultad de Ingeniería, U.N.L.P., (Cátedras de Simulación de Procesos y Programación Avanzada en Ingeniería Química) y Profesor Cátedra de Simulación de Procesos, Carrera de Ingeniería de Alimentos, UNQ (2002 - 2003). Vice-Director del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (UNLP-CIC-CONICET). Docente-investigador categoría I. Autor de numerosas publicaciones científicas de prestigio internacional.
Director de tesis de Doctorados y de Maestrías.
Areas de especialización:
Análisis y Simulación de Procesos;
Transferencia de calor y materia y calidad en refrigeración, congelación, almacenamiento, transporte refrigerado, descongelación, deshidratación, pasterización, esterilización y cocción de alimentos; Propiedades térmicas de alimentos; Coeficientes de transferencia de calor y materia en equipos de la industria de alimentos; Diseño de equipos y desarrollo de tecnologías de congelación de productos cárneos y hortifrutícolas y comidas preparadas. Simulación de procesos de conservación de alimentos.
 
 
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