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8 de Abril, 2016

Módulo: Tecnología de la Leche y sus Derivados

Edición MITA VII

Fechas:
Viernes 8 de abril de 9.00 a 18.00.
Sábado 9 de abril de 9.00 a 15.00 hs.

Lugar:
Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, Pabellón de Bioquímica, planta alta, aula 3 (nueva aula auditorio).

Duración:
16 horas, módulo presencial intensivo.

PREMISA

El curso se caracteriza por tener una estructura y una articulación que garantizan la unión entre el conocimiento científico y la problemática profesional en la industria, lo que permite tener una visión futura de los desafíos del sector de la leche y sus derivados.

OBJETIVO

Proporcionar a los participantes los conocimientos sobre las características relacionadas con las distintas fases de la cadena de producción y transformación de la leche con el fin de relacionar las prácticas productivas con las características microbiológicas y de composición.

Ofrecer herramientas para caracterizar el producto y poder competir con más herramientas en el mercado nacional e internacional de los quesos.

DESTINATARIOS

Profesionales, empresarios y técnicos que, cotidianamente, se encuentran con las problemáticas relacionadas con la actividad productiva de la industria láctea. Profesionales que están relacionados, o en proceso de hacerlo, con el sector de los productos lácteos y sus derivados.

PROGRAMA

La calidad de la leche. Composición física y química de la leche. Variaciones en la composición. Problemas relacionados con la falta de higiene y las enfermedades. Mastitis: consecuencias para el productor y para la industria. Controles generales de calidad de la leche cruda: acidez, pH, recuento de células somáticas, descenso crioscópico, carga microbiana total, inhibidores.

Procesos de saneamiento de la leche. Métodos físicos: distintos tipos de tratamientos térmicos, afloramiento, bactofugación, microfiltración. Métodos químicos: agua oxigenada, formol, lisozima y hexametilentetramina.

Leches fluidas de consumo. Pasteurizadas, ultrapasteurizadas y estériles. Estandarización de la materia grasa y homogeneización: fundamentos. Requerimientos de la materia prima. Tecnologías. Tratamiento térmico. Envases y condiciones de conservación. Normas vigentes.

Leches fluidas como materia prima para la elaboración de quesos. Características particulares de los tratamientos.

Operaciones en quesería. Estandarización del contenido graso. Adición de fermentos primarios y secundarios. Tipos de fermentos (naturales y seleccionados) y su rol durante la elaboración. Ventajas y desventajas de los distintos fermentos.

La coagulación enzimática de la leche. Principios. Distintos tipos de coagulantes utilizados; su comportamiento en tina. Factores que influencian la coagulación enzimática. Coagulación ácida y enzimática mixta.

Lirado. Deshidratación de la cuajada en tina. Factores que lo afectan: tamaño del grano, agitación, temperatura, pH, lavado. Prensado. Salado: distintos métodos.

Tecnologías particulares de quesos. Procesos de elaboración de quesos típicos: duros (Parmigiano Reggiano y Reggianito Argentino), blandos (Crescenza y Cremoso Argentino), semiduros (Pategrás Argentino), entre otros. Disposiciones legales

Suero de quesería. Características y composición de los sueros de quesería. Tratamientos convencionales: recuperación de finos y de materia grasa, producción de ricota. Empleo de proteínas de suero en la elaboración de quesos. Concentración de sólidos totales: suero en polvo. Fraccionamiento de los sólidos totales: concentrados de proteínas, lactosa, sales. Productos derivados de la lactosa: por fermentación, por hidrólisis y por reacción biológica.

Proceso de transformación de la leche en queso. Preparación de la leche, estandarización, concentración y tratamiento térmico. Análisis de los elementos que componen este proceso y problemáticas tecnológicas relativas.

Elaboración de la leche en ollas o por sistema continuo hasta la obtención de la cuajada y el suero. Coagulación, corte y cocción. Elaboración de la cuajada. Extracción, moldeado e hilado.

Elaboración del queso, salazón, estacionamiento y packaging. Factores que componen estos procesos y problemáticas tecnológicas relativas.

Clasificación de los quesos en función de las distintas fases del proceso productivo. El queso como intermediario para obtener otros tipos de quesos: quesos en polvo, fundidos y rallados. Distintas tecnologías de producción para cada uno.

Rendimiento de la caseificación. Tecnologías y definición de queso.

Yogur. Introducción. Definición. Procesos de elaboración y tipos. Ingredientes. Tratamiento térmico del mix. Homogeneización del mix; efectos. Desaireación. Fermentación. Los cultivos lácticos. Ruptura del coágulo, agitación. Enfriamiento y almacenamiento del yogur. Agregado de pulpa y jugos de fruta. Yogur bebible y yogur aflanado (SET). Envasado de yogur.

Dulce de leche. Estadísticas. Principios. Procesos de elaboración y tipos.

Leche en polvo. Principios. Procesos de elaboración y tipos.

Manteca. Ingredientes obligatorios y opcionales. Aditivos. Procesamiento.

 

DOCENTES Y ESPECIALISTAS

  • Paolo Formaggioni (Italia). Clase en video conferencia.

Lic. Químico (Università degli Studi di Parma). Lic. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Università degli Studi di Parma).

Doctor de Investigación en Producción Animal, Biotecnología Veterinaria, Calidad y Seguridad de los Alimentos en el área de producción de la leche y transformación casearia para el desarrollo del tema de investigación “Efectos de la composición química de la leche sobre el rendimiento de la transformación en Parmigiano Reggiano”. Los principales campos de investigación se refieren a aspectos genéticos y calidad de la leche destinada a la caseificación; contenido de células somáticas y características cualitativas de la leche; variaciones estacionales/mensuales de las principales características físico-químicas de la leche; efecto de las condiciones de conservación sobre la propiedad tecnológico-casearia de la leche. Ha publicado numerosos artículos en revistas nacionales e internacionales. Desde 2001, es miembro de la redacción y Secretaría Científica de la revista Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia de la Asociación italiana de Técnicos de la Leche.

  • Massimo Malacarne (Italia). Clase en video conferencia.

Profesor Asociado del Departamento de Ciencia de los Alimentos (Università degli Studi di Parma) en Curso de Producción y Elaboración de la Leche y sus Derivados. Doctor. Investigador. Temas principales de investigación: efecto del tipo genético y del polimorfismo genético de las proteínas sobre la calidad casearia de la leche. Contenido de células somáticas y características cualitativas de la leche. Estudio de métodos analíticos innovadores para la evaluación de los parámetros cualitativos de la leche. Efectos de los procesos tecnológicos innovadores sobre las características químicas, físico-químicas y tecnológicas de la leche.

Revisor científico en distintas revistas internacionales, como Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia (ISSN 0390-6361), Journal of Dairy Research (ISSN 0022-0299; EISSN 1469-7629), Journal of Dairy Science (ISSN 0022-0302) y Small Ruminant Research (ISSN 0921-4488).

De 2001 a la actualidad, se desempeña como Secretario Científico de la revista Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, boletín oficial de la Associazione Italiana Tecnici del Latte.

Es autor de 76 artículos en publicaciones científicas, 19 de los cuales están indexados en el sistema ISI WEB OF SCIENCE.

  • Carlos Alberto Meinardi

Ingeniero Químico (Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral).

Profesor Titular del Departamento de Industrias y Gestión Ambiental (Fac. de Ing. Química, UNL).

Fue Director de la Carrera de Ingeniería en Alimentos (Facultad de Ingeniería Química de la UNL), de marzo de 2002 a marzo de 2006.

Coordinador del Área de Tecnología y Director de Proyectos. INLAIN. FIQ-UNL-CONICET.

Docente Investigador Categoría 1.

Tiene 79 trabajos publicados en revistas científicas. Autor y coautor de libros de su especialidad.

Ha realizado perfeccionamientos en el exterior. Ha dictado cursos y conferencias en la Università degli Studi di Udine, Università degli Studi di Parma y en el Istituto di Biochimica delle Proteine, CNR, Nápoles, Italia.

Es cotitular de cuatro patentes en temas de la producción de quesos.

  • Miguel Angel Lombardo

Ingeniero Agrónomo (Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de La Plata).

Responsable de Área de Negocios de Lácteos de DSM para la Argentina, el Paraguay y México en la empresa Productos Alimenticios Harmony, desde mayo de 2012 hasta el presente

Jefe de Trabajos Prácticos de la cátedra de Tecnología de los Alimentos II de la Carrera de Ingeniería de los Alimentos (UADE), desde agosto de 2009 hasta el presente.

Docente a cargo del módulo de productos lácteos del Curso de Posgrado sobre Calidad, Inocuidad y Seguridad de los Alimentos organizado por la Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología (UCALP).

Docente a cargo del dictado de la Unidad de Leches Fermentadas en el Curso de Alimentos de la Universidad Nacional de Luján.

 

BENEFICIOS

* 10 % de descuento a profesores, alumnos y graduados de la UBA.

* 10 % de descuento a compañeros de trabajo de los inscriptos al curso.

 

Las vacantes son limitadas.

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Informes e inscripción: lunes a viernes de 10.00 a 16.00.

Tel.: (54) 11-45244067.

Inscripción obligatoria. Curso arancelado.

E-mail: promocionmita@agro.uba.ar

Página web: www.innovarfauba.agro.uba.ar

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