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10 de Junio, 2016

Módulo: Tecnología de los Productos Cárnicos

Fechas:
Viernes 10 de junio de 9.00 a 18.00.
Sábado 11 de junio de 9.00 a 16.00.

Lugar:
Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, pabellón de Bioquímica, planta alta, aula 3 (nueva aula auditorio).

Duración:
16 horas, módulo presencial intensivo.

PREMISA

Por las temáticas elegidas y la profesionalidad de los docentes, el curso fue concebido como una profundización de las tecnologías de los productos de las carnes y de los embutidos.

En este se encuentra integrado el riguroso conocimiento científico de la Universidad y el patrimonio de experiencia de algunas de las principales industrias de la producción cárnica a nivel internacional, como lo son BRF (Quickfood S. A.), Granja Tres Arroyos y La Octava.

OBJETIVO

Ofrecer herramientas para que el alumno pueda aprender y profundizar sus conocimientos sobre el proceso productivo de las carnes y los embutidos, desde la calidad del ganado hasta el procesamiento y la industrialización de la carne y sus derivados.

DESTINATARIOS

Profesionales, empresarios y técnicos que cotidianamente se encuentran con problemáticas relacionadas con la actividad productiva. Profesionales que están vinculados, o en proceso de hacerlo, con el sector de los productos de las carnes y de los embutidos.

PROGRAMA

Tecnología de los Productos Cárnicos Vacunos: situación de la ganadería vacuna argentina. Etapas de la producción de carne. Biotipos a utilizar. Zonas ganaderas.

Carne: origen, importancia y calidad; calidad organoléptica; calidad nutracéutica; calidad ética.

Res: origen, subproductos y calidad.

Cuota Hilton: clasificación y tipificación. Atributos de calidad. Cortes de carne vacuna congelada y enfriada. Trazabilidad.

Tecnología de los Productos Cárnicos Aviares: diagrama de flujo del proceso de faena. Despiece o trozado. Almacenamiento y conservación. Despacho. Control de calidad. Normativa nacional.

Embutidos fermentados y pastas finas: clasificación de los chacinados. Definición de embutido: tipos de embutidos (art. 331, CAA). Flujograma del proceso de fabricación. Defectos de fabricación. Elaboración de pastas finas. Fabricación de embutidos de pasta fina y embutidos cocidos. Calidad del producto final.

Productos delicatessen italianos: adquisiciones y las perspectivas de una garantía de seguridad y calidad. La transformación de la carne en Italia. Las exportaciones de charcutería italiana. La política de la Unión Europea (UE) con respecto a las pymes. La política de la UE para la protección de los productos alimenticios tradicionales. Prosciutto di Parma (DOP). La cadena de jamón de Parma DOP. Control y certificación de la cadena de suministro. Carnes DOP e IGP. Diagrama de flujo del jamón de Parma. La reducción de sal en el jamón curado. Los efectos de la reducción de sal en el jamón crudo. Efecto de la salinidad en la apreciación del jamón. Las funciones de la sal (NaCl). Enfoques tecnológicos para la reducción de NaCl en productos cárnicos. Sustitutos de NaCl. Salame italiano. Investigación de los 9 tipos de salame comercial. Experimentación en la Universidad de Parma, salame reducido en sodio. Experimentación: salchichas con bajo contenido de sodio. Formulaciones. Potenciador del sabor/agentes que enmascaran. Aminas biógenas en los alimentos. Los alimentos fermentados. Los embutidos y curados fermentados.

Presentación Caso BRF (Quickfood S. A.), Campo Austral, Granja Tres Arroyos.

 

DOCENTES

  • Dra. Emanuela Zanardi

Graduada en Química de la Universidad de Parma.

Doctora en Química, Tecnología e Higiene de los Alimentos de la Università di Torino.

Es miembro del Colegio Docente del Doctorado de Investigación del Departamento de Producción Animal, Biotecnología Veterinaria, Calidad y Seguridad de los Alimentos de la Universidad de Parma. Participó de proyectos de Investigación de la Unión Europea y, en la actualidad, es responsable de dos proyectos, uno relacionado con el tratamiento de irradiación de la carne y el otro, con la autenticación de productos ícticos. Es revisora de numerosas revistas científicas y pertenece al comité editorial del Open Food Science Journal.

  • Dr. Ricardo Rodríguez

Médico veterinario de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), Argentina. Master of Science Animal Science/Meat Science. Graduate School, The Ohio State University (USA). Premio Fundación ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria, Categoría Investigación en Inocuidad y Calidad, versión 2007. Investigador Principal del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), equiparación con el Sistema Nacional de Ciencia y Técnica. Director del Centro de Investigación de Agroindustria (CIA) del INTA. Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias (CNIA), Complejo de Investigación Castelar, designación por concurso abierto desde octubre de 2003 (Resolución Consejo Directivo del INTA 503/03) a octubre de 2007. Coordinador de Proyectos Internacionales del INTA, desde octubre de 2007 hasta la fecha.

  • Ing. María Lourdes Cervini

Ingeniera agrónoma, orientación en Producción Agropecuaria, Fac. de Agronomía de la UBA.

Docente de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA, de la Facultad de Agronomía de la UBA y de la Universidad de Morón.

Realiza asesoramiento en campos, especialmente en el área de producción orgánica, y provee asistencia técnica en certificación y auditorías orgánicas. Tiene vasta experiencia en consultorías a nivel nacional, así como en trabajos de laboratorio de carne. Desde 1983 hasta la fecha, ha participado como investigadora en proyectos de producción animal y producciones ecológicas.Es autora de numerosas publicaciones científicas en revistas nacionales e internacionales.

  • Ing. María Teresa Senosiain

Ingeniera en Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes.

Especialista en Calidad Industrial (INTI-UNSAM). Especialización en Agronegocios y Alimentos.

Desde 2006 a la actualidad, ocupa la gerencia de calidad para cono sur de la empresa BRF (Quickfood S. A.).

  • Daniel Orazi

Ingeniero químico con especialidad alimenticia en la Universidad Tecnológica Nacional (UTN). Licenciado en Tecnología de los Alimentos de la Universidad Católica de Rosario. Máster en Dirección de Empresas de la Universidad del Salvador y de la Universidad de Deusto (España).

Gerente industrial en Campo Austral S. A. Trayectoria profesional anterior: Gerente de Producción en Frigorífico Calchaquí S. A.; gerente de planta en Frigorífico Nutryte; subgerente de planta en Frigorífico Casilda; asistente de Control de Calidad y Desarrollo de Productos en Frigorífico Paladini S. A.

  • Luciano Ortiz

Técnico en Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad Nacional del Litoral.

Postítulo de Formación Universitaria en Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Rosario.

Especialización en Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de León (España).

Posgrado en Alta Dirección en Tecnología de los Alimentos (Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires y Universidad de Parma).

Encargado de Inspección de Calidad en Avícola Capitán Sarmiento de Granja Tres Arroyos.

 

BENEFICIOS

* 10 % de descuento a profesores, alumnos y graduados de la UBA.

* 10 % de descuento a compañeros de trabajo de los inscriptos al curso.

Las vacantes son limitadas.

 

INFORMACIÓN PARA PYMES

Aquellas empresas que estén contempladas dentro de la categoría pyme y deseen capacitar a su personal con los cursos que ofrece el Parque Científico y Tecnológico (PCyT), podrán acceder al beneficio que otorga la Subsecretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y

Desarrollo Regional de la Nación (SEPyME), a través del Régimen de Crédito Fiscal, el que permite descontar los costos del curso para el pago de impuestos. Para más información: http://www.industria.gob.ar/credito-fiscal-capacitacion/

Si quiere conocer las últimas noticias del PCyT, síganos en nuestra fan page de Facebook: www.facebook.com/pcytfauba

 

Informes e inscripción: lunes a viernes de 10.00 a 16.00.

Tel.: (54) 11-45244067.

Inscripción obligatoria. Curso arancelado.

E-mail: promocionmita@agro.uba.ar 

Página web: www.innovarfauba.agro.uba.ar

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PCyT FAUBA