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24 de Junio, 2016

Módulo: Análisis Sensorial

Fecha:
Viernes 24 de junio de 9.00 a 19.00
sábado 25 de junio de 9.00 a 16.00

Lugar:
Facultad de Agronomía de la UBA, pabellón de Bioquímica, planta alta, aula 3 (nueva aula auditorio).

Duración: 16 horas.

Premisa

Se trata de una disciplina dinámica focalizada en la percepción y un producto en el mercado.

Objetivo

Optimizar sus recursos con la aplicación de los test sensoriales en paneles de consumidores de la forma más idónea y específica.

Los participantes pueden incorporar nociones para la gestión eficaz de proyectos de análisis sensorial y de estudio conducción, a través de la correcta selección, conducción, análisis e interpretación de los métodos con la finalidad de obtener resultados objetivos, confiables y reproducibles.

Temas

Introducción al análisis sensorial de alimentos. Normativa vigente. Los sentidos. Pruebas sensoriales: hedónicas, descriptivas, discriminación. Sala de cata. Condiciones y reglas de cata. Atributos y descriptores sensoriales: apariencia, textura y flavor.

Análisis sensorial de los quesos. Concepto. Objetivos. Condiciones y reglas de cata. Metodología y técnica de evaluación. Rueda de descriptores. Ejemplos de estudios de análisis sensoriales en carnes de distintas especies, sistemas productivos y tratamientos posfaena.

Análisis sensorial del aceite de oliva. Generalidades. Metodología. Atributos sensoriales. Análisis sensorial como técnica cuantitativa. Aplicaciones y usos. Escalas técnicas cuantitativas. Mapa de decisión.

Perfiles sensoriales. Técnicas de medición y representación. Estadística aplicada al análisis sensorial. Test estadísticos utilizados.

Proceso de tratamiento estadístico de los datos sensoriales. Informes y reportes ANOVA, test de rangos, análisis de componentes principal, entendimiento conceptual, informes sensoriales cuantitativos.

Usos para diseñar nuevos productos en alimentos y bebidas.

Docentes

  • Dra. Elena Beatriz Coste

Ingeniera zootecnista de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Doctora de la Universidad de Córdoba, España. Especialista en Análisis Sensorial de Quesos y Análisis Sensorial de Alimentos, en general. Docente de grado y posgrado, y realiza trabajos de investigación y de extensión en la Facultad de Agronomía de la UBA. Ha dictado cursos, talleres y conferencias sobre quesos y análisis sensorial en diversas universidades, organismos públicos e instituciones, y empresas privadas. Integrante del Subcomité de Análisis Sensorial y de Mieles del Instituto Argentino de Normalización (IRAM), cosecretaria del Comité ISO/TC 34 SC 12. Delegada experta en ISO por la norma ISO 11035:1994 (IRAM 20015: 2002) y participante de la reunión de ISO/TC 34 SC 12, Sensory Analysis (Buenos Aires, 2007). Jurado en los concursos nacionales de quesos (Mercoláctea, 2005 al 2012) y dulce del (Mercoláctea, 2006) y de diversos concursos a nivel provincial y regional. Fundadora del Centro Argentino de Quesos. Autora y coautora de publicaciones internacionales y nacionales de revistas científicas, de divulgación y congresos, y de reuniones científicas afines a la temática de la calidad de alimentos y quesos. 

  • Prof. Alejandra Picallo

Licenciada en Ciencias Químicas de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA. Posgrado en Higiene y Seguridad Alimentaria, Universidades de León y Santiago de Compostela (España). Docente investigadora en el departamento de Producción Animal de la Facultad de Agronomía (UBA). Responsable del departamento de Análisis Sensorial. Designada experta en el Estudio de la Norma ISO 11035:1994, Sensory analysis, identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach, en el ámbito del ISO/TC 34 Food Products, del cual IRAM es miembro participante. Premio Vilfrid Baron de Veterinaria edición 2001. Autora y coautora de numerosas publicaciones científicas a nivel nacional e internacional.

  • Lic. Eduardo Sebriano

Licenciado en Ciencias Químicas de la UBA con estudios de posgrado en Consumo, Marketing e investigación de mercado. Actualmente es gerente general de Sens Value, empresa de Marketing Sensorial e Innovación. Fue docente y conferencista de numerosos cursos dictados en la Asoc. Argentina de Marketing, en la Soc. Argentina de Investigación de Mercado, en Buenos Aires Innovación Tecnológica, y en la UBA, UTN, UCA, Univ. de San Andrés, Univ. Austral, Univ. Nac. de Quilmes, ESEADE, Univ. Blas Pascal de Córdoba, Univ. Nac. de La Plata, Univ. de Belgrano, Univ. Nac. del Litoral, CEMA, Univ. de Palermo y en la Univ. Torcuato Di Tella. En la actualidad, es docente universitario de la cátedra de Marketing Estratégico en el Posgrado de Marketing de la FCE de la UBA, y ha sido docente de las cátedras de Consumer Insight y Marketing Sensorial del MBA de la Universidad Torcuato Di Tella, Consumer Insight del MBA y Maestría en Marketing de la Universidad de San Andrés, Programa Ejecutivo de Posgrado Estrategias de Innovación y Prospectiva Tecnológica de la Universidad Austral. Fue miembro de diversas asociaciones afines al marketing y a la investigación de mercado. 

Módulo presencial intensivo.

Certificado: Se entregará un certificado universitario al finalizar el examen del curso.

Beneficios:

  • 10 % de descuento a profesores, alumnos y graduados de la UBA.
  • 10 % de descuento a compañeros de trabajo de los inscriptos al curso.

Las vacantes son limitadas

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Informes e inscripción: lunes a viernes de 10.00 a 16.00.

Tel: (54) 11-45244067 o 4015. También, 11-45848000, int. 4015 o 4067.

Inscripción obligatoria. Curso arancelado.

E-mail: innovacion@agro.uba.ar

www.innovarfauba.agro.uba.ar 

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