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2 de Noviembre, 2016

Curso: Tecnología en conservas, aderezos y pastas

Duración: 16 horas en un módulo de 2 jornadas.

Fecha: 02 y 03 de noviembre de 2016.

Horario: 9.00 a 17.00.

Lugar: Facultad de Agronomía de la UBA, pabellón de Bioquímica, planta alta, aula 3 (nueva aula auditorio).

Objetivos del curso 

Desarrollar los aspectos fundamentales inherentes a la tecnología de elaboración de pastas secas, aderezos y conservas. 

Analizar la problemática de la producción de pastas secas, aderezos y conservas  en instalaciones industriales, así como las soluciones adoptadas y su fundamentación a través de los aspectos fisicoquímicos y tecnológicos involucrados. 

 

Destinatarios  

Este curso está dirigido a empresas que tratan alimentos (a granel o envasados), profesionales interesados en el desarrollo y el monitoreo de los productos y de los procesos productivosfuncionarios de organismos estatales de control de alimentos y profesionales del sector de los alimentos empleados en la gestión del producto alimentario en toda la cadena.
 
 
Metodología:

Clases presenciales.

Material didáctico:

Se entrega material impreso y en formato electrónico.

Contenidos mínimos:

ELABORACIÓN DE CONSERVAS. Breve reseña histórica de las conservas vegetales.

Métodos de conservación tradicionales y modernos. Líneas industriales con diagramas de flujo y material audiovisual del procesamiento de vegetales. Preparación de las frutas y los vegetales para su industrialización. Tecnologías de envasado y diversidad de envases de las conservas vegetales.

ELABORACIÓN DE PASTAS SECAS. Materias primas: tipos de trigo, características y estructura. Productos de molienda: harinas, sémolas y semolines. Proceso de molienda. Efecto sobre la composición. Pastas secas: tipos, clasificación según proceso de elaboración, composición y legislación. Composición de pastas secas: ingredientes y aditivos. Proceso de elaboración: descripción de cada etapa del proceso, variables de proceso y efectos de las etapas sobre la calidad. Atributos de calidad de las pastas secas: descripción y evaluación. Relación con las variables del proceso. Estructura de la pasta y su efecto sobre las propiedades nutricionales.

ELABORACIÓN DE LOS ADEREZOS. Conceptualización: mayonesas y aderezos. Definiciones del Código Alimentario Argentino (CAA). Ingredientes y sus respectivas funciones. Cómo se produce la emulsión. Reología. Explicación general del proceso productivo de mayonesas. Diseño higiénico. Controles de calidad en planta y HACCP. Manejo de alérgenos. Proceso batch vs. continuo. Limpieza de cañerías y equipos. Envasado flexible y rígido. Tratamiento de efluentes. Conceptualización: mostaza y kétchup. Definiciones del CAA. Ingredientes y sus respectivas funciones. Explicación general del proceso productivo del kétchup y la mostaza.

 

Docentes:

  • Lic. Alberto Chiconi

Licenciado en Enología e Industrias Frutihortícolas de la Universidad Juan Agustín Maza. Fue gerente de Planta en CANALE y director del proyecto y armado de la planta de concentrado de tomates en Industrias del Maíz; adquirió su expertise por más de veinte años tanto en Canale como en CICA. A lo largo de su trayectoria, su formación profesional fue enriquecida por la capacitación en plantas industriales de conservas de California (EE. UU.), Grecia, Italia y España. Es docente del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos AIRES (UBA); brinda innumerables cursos de capacitación técnica en Tecnología de las Conservas.

  • Ing. Andrés Hoyos

Ingeniero en Alimentos de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE), con posgrado en Gestión de Proyectos de la Universidad Católica Argentina (UCA), se ha especializado en Calidad y Manufactura con visión integral de la Supply Chain. Su destacado expertise lo adquirió por su trabajo de cerca de diez años en las áreas de Producción e Ingeniería de las plantas elaboradoras de productos alimenticios de primera línea en la compañía UNILEVER, principalmente de aderezos. Actualmente, es gerente de Producción en Sintex, laboratorio farmacéutico de primer nivel.

  • Lic. Nora Engo

Lic. en Ciencias Químicas de la UBA. Desarrolló toda su carrera profesional en el área de Investigación y Desarrollo de la empresa argentina Molinos Río de la Plata, en la que desempeñó diferentes cargos hasta asumir la gerencia de Investigación, Desarrollo y Aseguramiento de Calidad Corporativa. Esta gerencia tenía por responsabilidad el desarrollo de todos los productos de la empresa: productos farináceos como harinas, premezclas y pastas; productos secos como arroz, caldos y sopas; aceites y margarinas; productos cárnicos refrigerados; productos congelados; y desarrollo de envases. Desempeñó este cargo hasta julio de 2011. En sus 40 años de trabajo profesional, realizó trabajos de investigación aplicada, participó del desarrollo de numerosos productos y de optimizaciones de fórmulas y procesos. Ha dictado conferencias en congresos y simposios de Ciencia y Tecnología, y de Nutrición. En la actualidad, presta servicios de consultoría en Investigación, Desarrollo y Asuntos Regulatorios.

 

Certificado

 Una vez finalizado el curso, se efectúa una evaluación a través de un examen de opción múltiple. Se entrega un certificado universitario al concluir el examen.

 

Beneficios

Descuento del 10 % a profesores, alumnos y graduados de la UBA.

Descuento del 10 % a compañeros de trabajo de los inscriptos al curso.

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